Pojęcie „jakość” samo w sobie trudno jest zdefiniować, gdyż składa się na nią wiele czynników, które mają związek z cechami wyrobu (lub usługi) i jednocześnie wpływają na jego postrzeganie przez klienta. Zgodnie z definicją PN-EN 9000:2001 „jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania”.
W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność są higiena i czystość. W Polsce (od 1 stycznia 2006 r.) obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze (w tym zakłady mięsne) obowiązek wdrażania systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Idea tego systemu sprowadza się do wykrywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania a nie dopiero w produkcie gotowym. Na podstawie szczegółowej analizy procesu produkcyjnego określa się wszystkie możliwe zagrożenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejewska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Wprowadzenie systemu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad GMP oraz GHP. GMP (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. GHP (ang. Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013].
Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna obejmują wszystkie aspekty produkcji żywności.
